Как известно, слово «буза» в русском языке – синоним слов «чушь», «чепуха», «ерунда». Почему так сложилось – непонятно. Ведь буза – традиционный напиток тюркских народов, оригинальный аналог нашего кваса – вещь не только достаточно хлопотная в приготовлении, но еще и вкусная, а также зело полезная для организма. А вот другое однокоренное русское слово – «бузить» – уже лучше отражает суть вещей, ведь под этим тонизирующим и слегка алкогольным снадобьем так и тянет покуролесить! В общем, читаем рецепты и начинаем бузить!
Сейчас в интернете можно найти массу способов приготовления бузы в домашних условиях, но рецепты эти, в основном, включают в себя дрожжи и рафинированный сахар – ингредиенты, которые были вряд ли доступны древним башкирам или киргизам. Разве что, если удавалось в набеге захватить какой-нибудь Ашан, а в средневековье их еще было не так много, как сейчас .
На самом деле буза – напиток изначально совсем слабоалкогольный, схожий с русским квасом, то бишь – продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения (о правильном бездрожжевом квасе вы можете прочесть в статьях и ). Отсюда же вытекают и полезные свойства бузы – благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, успокаивающее и антистрессовое действие – все это относится только к напитку, приготовленному без участия хлебопекарских или спиртовых дрожжей. Как только в дело идет «Саф-Левюр» и сахар, целительные свойства сразу исчезают. Зато – резко возрастают свойства бодрящие и веселящие, что, в общем, тоже неплохо.
Сегодня мы рассмотрим сразу четыре рецепта бузы – три из них современные, с применением дрожжей, а один – старинный туркестанский, без дрожжей, с осахариванием рисовой муки просяным солодом – почти как в пиве. Кстати, во всех рецептах дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте солодового кваса описан ее подробный рецепт), получив не то что бы традиционный, но вполне аутентичный напиток – хотя бы по технологии двойного брожения. Что ж, переходим к рецептам – но для начала немного теории.
Когда точно появился напиток «Буза» и кто его изобрел – загадка. Историки склонны думать, что его готовили монголы еще до Ига, а уж вместе с лихими раскосыми всадниками буза распространилась среди народов средней Азии – туркменов, башкиров, киргизов, татар, – потом «переехала» на Кавказ и в Крым, проникла в Турцию, где приобрела огромную популярность. Турки принесли свой напиток на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут ее называют иначе – «Bragă». Знакомо звучит, не правда ли?
Споры насчет того, должна ли буза содержать алкоголь или же нет, не затихают уже не одну сотню лет. Как же – ведь в ходу этот напиток, в первую очередь, в исламских странах. Например, многие турки связывают распространение бозы с именем легендарного дервиша Сары Салтыка, другие оспаривают эту теорию, утверждая что ну не мог праведный человек, правоверный мусульманин, популяризовать хоть и слабо, но все же – алкогольный напиток. Так что, скорее всего, та самая, первая буза, как и квас, спирта почти не содержала. Позднее стали готовить более крепкие варианты напитка, которые из них еще в Средние века стали перегонять на араку – крепкую водку, ведь, как известно, технология дистилляции была изобретена в Азии. В XVI веке султан Селим II вовсе запретил бузу, так как в нее стали добавлять… опиум! Да уж, вот тебе и бодрящий напиток. Сразу скажу – такого рецепта у нас сегодня не будет.
В целом, существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для ее производства применяют рисовую муку (самое то под !), а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют ее тут «боза». В общем, сделать бузу можно из любого злака, как и пиво – было бы желание.
Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса
Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы. Изначально в рецептуре примялся цельный овес, который особым образом пропаривался, обжаривался и измельчался, но сейчас вполне можно обойтись овсяными хлопьями – все подготовительные работы для нас уже сделал производитель.
Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить еще 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и внести дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к напитку остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в теплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, пролив ее через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!
Как сделать напиток «буза» из булгура
Более сложный и интересный вариант бузы, родиной которого считаются Балканы и Турция, что-то подобное готовят албанцы и по сей день. В рецепте применяется йогурт – брать нужно исключительно несладкий и не пастеризованный, лучше всего – домашний, на закваске, так как этот ингредиент должен запустить в напитке кисломолочное брожение.
В рецепте также нет ничего особо сложного. Берем 2.5 литра чистой воды и замачиваем булгур на ночь, часов на 10. После этого – ставим на огонь и потихоньку варим 2 часа. Теперь смесь нужно растолочь погружным блендером помельче и процедить любым удобным способом, а дробину – то есть, процеженную крупу – залить всей оставшейся водой и вновь поставить на плиту, проварив еще час, после чего – опять процедить. Дробина нам больше не нужна, в ней уже не осталось ничего ценного.
Делаем примитивную закваску из пшеничной муки – провариваем ее с небольшим количеством воды до сметанообразной консистенции, растворяем сахар, даем остыть до 30 градусов и вносим дрожжи. Через полчаса, когда дрожжи заработали, заливаем все это дело в булгуровый отвар, туда же отправляем йогурт и ванильный сахар. Через два дня выдержки при комнатной температуре все готово! Хранить бузу лучше всего в холодильнике, чтобы она не продолжала «бузить», то бишь бродить.
Рецепт бузы из пшена – крымский вариант
Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Кстати, само слово «буза», скорее всего, происходит от древнеиранского названия проса, а это как раз и есть пшено. Так что данный вариант – наверняка самый правильный по составу злаков.
Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. В процессе берем муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу. Все это дело ставим на брожение еще на 12 часов.
Перекладываем подбродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из нее все, кроме твердой дробины. Дробину дополнительно отжимаем, после чего выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем дображивать в теплом месте еще 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!
Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей
Единственный на сегодня рецепт бузы из пшена и риса, в котором не используются дрожжи. Сомневаюсь, что перед тем, как готовить бузу, вы будете специально проращивать солод из проса, поэтому просто берем любой зеленый не ферментированный солод, который попадется под руку.
Для начала рисовую муку нужно разбавить тремя литрами воды и проварить до тех пор, пока не образуется густоватый «клейстер». Массу нужно остудить, прикрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре трое суток. После этого берется кастрюля или котел, стенки которого тщательно смазываются сливочным маслом – это нужно сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущей бузы, а во-вторых – чтобы рис не пригорел. В ёмкость добавляем всю рисовую «кашу» и еще три литра воды, снова доводим до кипения и, тщательно перемешивая, варим еще час.
В массу подливаем воды до тех пор, пока она не достигнет консистенции густой сметаны – понадобится еще около 3-х литров. Смесь должна остыть до температуры 60-70 градусов, после чего в нее можно внести дробленый солод. Все тщательно перемешать, укутать и оставить еще на час, после чего остудить, прикрыть марлей и оставить на двое суток для брожения. Теперь почти готовую бузу нужно процедить от дробины и переместить в холодильник. В слегка газированном виде этот напиток будет еще вкуснее!
Как мы видим, все сегодняшние рецепты бузы в домашних условиях вполне воспроизводимы, по сути это что-то среднее между и кваса. Самое то, если вы делаете свои первые шаги к пивоварению – можно потренироваться работе с зерновыми культурами, получить бесценный опыт, а кроме того – и «побочный продукт» – вкусный, полезный, тонизирующий напиток!
Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.
Этимология
Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».
Цвет зависит от сырья Историческая справка
Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.
Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.
До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.
В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).
Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.
В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.
Технология производства бузы
Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.
Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.
Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.
Полезные свойства
Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.
Как пить бузу
Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.
Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.
Боза хорошо сочетается с жареным нутом В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.
Необычный напиток буза по-башкирски – это слабоалкогольное, насыщенное и очень густое питье. Содержание алкоголя в нем варьируется всего в пределах 4-6%. В основе оригинального напитка обычно лежат гречневая мука или просо. Однако чаще всего для приготовления бузы по рецепту башкир принято использовать овсяную муку. Кстати, столь нетривиальное питье широко распространено не только в Башкирии, но также на Кавказе и в Крыму. Его часто именуют боза или бозо. Однако в Башкирии буза относится к категории праздничных напитков, там ее подают в качестве десерта, выражая гостю особое уважение и признание.
Время приготовления – 6 часов. Количество порций – 50.Ингредиенты
Чтобы сделать бузу, необходимо подготовить следующие составляющие:
- геркулес – 1 кг;
- сливочное масло – ½ ст.;
- вода – 10 л;
- прессованные дрожжи – 1 ч. л.;
- пшеничная мука – 0.5 ст.;
- сахарный песок – 150 г.
Как приготовить напиток буза
С реализацией в жизнь рецепта напитка бузы справиться может каждый кулинар вне зависимости от его умений и способностей.
- Начать приготовление питья стоит с подготовки основного компонента. Для этого геркулес потребуется перебить в крошку или муку.
- Пшеничную муку следует слегка подсушить на сухой сковороде.
- Полученный овсяный порошок следует смешать с пшеничной мукой. В эту сухую смесь необходимо добавить сливочное масло, которое предварительно довели до кипения. Всё хорошенько размешивается.
- Далее опираясь на пошаговый рецепт башкирской бузы с фото, потребуется в полученный состав влить немного кипятка. Масса перемешивается.
На заметку! После добавления воды масса должна приобрести консистенцию теста.
Смесь надо убрать в тепло на 30 минут, после чего в нее надо влить еще немного горячей воды и естественным путем охладить до комнатной температуры. Потом в заготовку для бузы добавляется сахарный песок и вливаются разведенные дрожжи. Масса выдерживается до момента брожения и вновь разводится горячей водой.
- Остается только процедить смесь через дуршлаг с мелкими ячейками или через сито. Та масса, что не «ушла», опять разбавляется кипятком, после чего ее вновь необходимо процедить.
Готовое питье оставляется в теплом месте, чтобы оно начало бродить. А подается оригинальный напиток в высоких стаканах или пиалах. При необходимости буза разбавляется сахаром и украшается порошком корицы.
Видео-рецепты приготовления бузы по-башкирски
Чтобы с приготовлением бузы в разных вариациях не возникло затруднений, стоит воспользоваться подсказками в виде роликов:
0 ч. 1 мин.
Подготовка
2 ч. 0 мин.
Готовить
На нашем сайте есть несколько вариантов овсяных напитков из русской кухни. Но, оказывается злаковый квас также популярен в гастрономии других наций. Спасибо за новые кулинарные знания.
Буза - популярный напиток как в башкирской, так и в татарской кухни, который подается в качестве десерта и особого уважения к гостю. Буза представляет собой сладкий, густой напиток цвета топлеленого молока. По традиции используется овсяная крупа, а также для ускорения приготовления - овсяные хлопья(геркулес). Хранить бузу можно в холодном месте несколько дней. Вариации бузы можно встретить у кухонь других тюркских народов: у турков боза делается с булгуром и подается с карамелизированным нутом, а у казахов и киргизов напиток готовится на основе пшена
На нашем сайте есть несколько вариантов овсяных напитков из русской кухни. Но, оказывается злаковый квас также популярен в гастрономии других наций. Спасибо за новые кулинарные знания.
Буза - популярный напиток как в башкирской, так и в татарской кухни, который подается в качестве десерта и особого уважения к гостю. Буза представляет собой сладкий, густой напиток цвета топлеленого молока. По традиции используется овсяная крупа, а также для ускорения приготовления - овсяные хлопья(геркулес). Хранить бузу можно в холодном месте несколько дней. Вариации бузы можно встретить у кухонь других тюркских народов: у турков боза делается с булгуром и подается с карамелизированным нутом, а у казахов и киргизов напиток готовится на основе пшена
На нашем сайте есть несколько вариантов овсяных напитков из русской кухни. Но, оказывается злаковый квас также популярен в гастрономии других наций. Спасибо за новые кулинарные знания.
Буза - популярный напиток как в башкирской, так и в татарской кухни, который подается в качестве десерта и особого уважения к гостю. Буза представляет собой сладкий, густой напиток цвета топлеленого молока. По традиции используется овсяная крупа, а также для ускорения приготовления - овсяные хлопья(геркулес). Хранить бузу можно в холодном месте несколько дней. Вариации бузы можно встретить у кухонь других тюркских народов: у турков боза делается с булгуром и подается с карамелизированным нутом, а у казахов и киргизов напиток готовится на основе пшена
На этот раз обозреватель Самолёта Илья Неведомский вместе с ресторанным критиком Олегом Назаровым составляет рейтинг видов общепита, разбирается, почему цены в общепите Крыма взлетели до небес после присоединения полуострова к России и делится рецептом напитка, подаренного нам монголо -татарским нашествием…
Отправить
Всё ближе лето - пора, когда, во-первых, общепит из душных помещений выбирается наконец на свежий воздух, чтобы дразнить наше обоняние неповторимым пряно-мясным аромат еды. А, во-вторых, желание попробовать новые блюда, в том числе, подогревает в нас тягу к перемене мест - к летним путешествиям. Вот, по мнению московского ресторанного критика Олега Назарова , 60% туристов ездят в новые места не для столько того, чтобы осматривать вулканы, мечети и пагоды, а чтобы поесть и выпить. Людям интересна новая кухня не менее, чем достопримечательности. У Назарова даже есть идея составить гастрономическую карту России - думаю, это будет интересно и российским, и зарубежным туристам.
А пока он для читателей Самолёта, в том числе, набросал небольшой рейтинг наиболее популярных в России видов общепита. На первом месте здесь - различные пивные заведения, на втором - заведения, меню которых составлено из различных сочетаний узбекской и кавказской кухонь, на третьем - кафе и рестораны, предлагающие недорогую итальянскую или японскую кухню. В топовую «пятёрку» также входят мясные рестораны, кофейни и оригинальные кухни конкретных регионов.
Одной из таких привлекательных для туриста кухонь является национальная кухня Крыма, казалось бы, ставшая ближе для россиян после того, как полуостров снова стал частью России. Территориально Крым, безусловно, стал ближе, считает Олег Назаров, а вот насчёт того, что крымская кухня осталась такой же доступной, по его мнению, можно поспорить. Виной тому - резко возросшие цены, которые буквально «убивают» настроение ресторанного критика.
У региона огромный потенциал, надо только его реализовать, - говорит Назаров. - Например, крымские барашки очень вкусные, нигде таких нет. И рыба - барабулька, луфарь, сарган, ставрида. Правда, слишком много масла используют при жарке - от этого вся рыба на один вкус. А цены меня просто убили! Калкан (крымская камбала) стоит 500−700 руб. за 100 граммов. Спрашиваю, что так дорого. Говорят, сами на рынке берем за 1200−1400 за кг. Цены очень там поднялись по сравнению с украинским периодом.
Главной причиной резкого роста цен Назаров считает тот факт, что крымский общепит стал частью системы российского ресторанного бизнеса, с невероятным количеством проверяющих инстанций, которые могут тебя оштрафовать или закрыть.
Нигде в мире, уверен Назаров, нет таких нелепых требований:
Вот летние площадки для кафе сейчас появятся. Есть у них граница. Выставил посетитель стул на полметра за этот контур - тут же появился инспектор, сфотографировал - и штраф 80 тыс. Это реальный случай, в Москве, на Мясницкой. Следующий штраф будет уже на полмиллиона. И контур обозначен не только на земле: если зонтик выступает за эту границу - тоже штраф.
Еще проблема: нигде нет таких арендных ставок.
Везде 8−10% от оборота, а у нас если уложился в 30%, перекрестись и радуйся. И как следствие - наценку предприниматель делает не 100%, как во всем мире, а 200−300, а то и 500%. В результате в Европе 50−60% населения имеет возможность ходить в рестораны, на востоке - 80%, а у нас 3−4%. Да, в центре Москвы рестораны забиты, но я много езжу и знаю, что так далеко не везде.
Крымская кухня - это, прежде всего, татарская. Есть у крымских татар свои блюда, которые не встретишь в других местах, поэтому в Крыму обязательнонадо побывать и попробовать местную еду. Или, в крайнем случае,попробовать сделать собственноручно на своей кухне.
Буза - это не просто драка
СамолётЪ предлагает один простой рецепт напитка, который, как считают историки, был перенесён на юг России из Азии вместе с монголо-татарским нашествием.
Называется он Буза́ (другое произношение - Боза) -слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток. Делается из слегка забродившего проса или кукурузы. Известен был также на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. Упоминается в книге турецкого путешественника XVII века ЭвлияЧелеби.
В татарском языке слово «буза» имеет и другое значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить». Нетрудно понять смысл: хмельной напиток обычно приводит к пьянке, а та - к скандалу. Но, думаю, у вас до этого не дойдёт.
А сейчас - обещанный рецепт.
Чтобы приготовить настоящую хмельную бузу, вам понадобятся:
500 г овсяных хлопьев
100 г сливочного масла
30 г дрожжей
2 стакана муки
2 стакана сахара
Шаг 1. Хлопья и муку смешать в большой миске.
Шаг 2. Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.
Шаг 3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.
Шаг 4. Когда опара охладится до комнатной температуры - добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.